Durante el siglo XIX las familias limeñas solían tener sendos platos en la mesa. Si bien es cierto cada familia tenía su propia sazón, existían algunos condimentos presentes en cualquier plato: el ají y los ajos, además de la manteca de cerdo para freír.Entre la gente pobre y los barrios populares el mote o maíz hervido en agua era el alimento preferido. El maíz se empleaba también para la elaboración de tamales o de las famosas humitas. Por otro lado, el plato preferido por los esclavos en las haciendas era el sango, una especie de dulce grueso que se preparaba hirviendo la harina de maíz con agua. Asi, el viajero Max Radiguet observa lo siguiente en una mesa limeña modesta:
Los diferentes platos se componían de mazamorra, de tamal extendido en hojas de maíz, y de una especie masa espesa formada por garbanzos, papas, maíz y carne picada. Al centro de la mesa se destacaba un inmenso, pero único vaso lleno de agua (1865).
Además del maíz, los zapallos y las calabazas eran ingredientes muy empleados, tanto por su abundancia como por su bajo costo (además que se conservaban bien). También las habas y los frejoles, alimentos muy nutritivos, eran constantemente usados en los platos limeños.
Las familias más acomodadas y de la alta sociedad comían pescados o carnes preparados de distintas maneras y, a diferencia del agua de las familias pobres, bebían vino del país o de Europa. La llamada sopa teóloga, elaborada de pan o fideos y caldo de puchero, era por excelencia el primer plato en la mesa. Luego, el puchero que estaba compuesto por carnes y verduras. Por último, algún picante de cierre: la carapulcra, el pepián, el sango, el adobo de carne de cerdo y los olluquitos con charqui (Tschudi, 1842). Aunque el picante por excelencia era el cuy apanado con ají:
De los cerdos de Guinea o cuis hacen un plato muy delicado; son tostados y después aderezados con gran cantidad de ají, apanados hasta tener la consistencia de la pasta; algunas veces se añaden papas, nueces moscadas y otros ingredientes. Éste es el favorito los platos picantes y para mi gusto es extremadamente delicado (Stevenson, 1829).
Luego de terminada la comida, las familas bebían libaciones de agua y comían fruta y otros dulces.
Bibliografía empleada:
OLIVAS, Rosario. La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX. Lima: Universidad de San Martín de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, 1999.