domingo, 28 de agosto de 2011

La comida limeña del XIX

Durante el siglo XIX las familias limeñas solían tener sendos platos en la mesa. Si bien es cierto cada familia tenía su propia sazón, existían algunos condimentos presentes en cualquier plato: el ají y los ajos, además de la manteca de cerdo para freír.

Entre la gente pobre y los barrios populares el mote o maíz hervido en agua era el alimento preferido. El maíz se empleaba también para la elaboración de tamales o de las famosas humitas. Por otro lado, el plato preferido por los esclavos en las haciendas era el sango, una especie de dulce grueso que se preparaba hirviendo la harina de maíz con agua. Asi, el viajero Max Radiguet observa lo siguiente en una mesa limeña modesta:

Los diferentes platos se componían de mazamorra, de tamal extendido en hojas de maíz, y de una especie masa espesa formada por garbanzos, papas, maíz y carne picada. Al centro de la mesa se destacaba un inmenso, pero único vaso lleno de agua (1865).

Además del maíz, los zapallos y las calabazas eran ingredientes muy empleados, tanto por su abundancia como por su bajo costo (además que se conservaban bien). También las habas y los frejoles, alimentos muy nutritivos, eran constantemente usados en los platos limeños.

Las familias más acomodadas y de la alta sociedad comían pescados o carnes preparados de distintas maneras y, a diferencia del agua de las familias pobres, bebían vino del país o de Europa. La llamada sopa teóloga, elaborada de pan o fideos y caldo de puchero, era por excelencia el primer plato en la mesa. Luego, el puchero que estaba compuesto por carnes y verduras. Por último, algún picante de cierre: la carapulcra, el pepián, el sango, el adobo de carne de cerdo y los olluquitos con charqui (Tschudi, 1842). Aunque el picante por excelencia era el cuy apanado con ají:

De los cerdos de Guinea o cuis hacen un plato muy delicado; son tostados y después aderezados con gran cantidad de ají, apanados hasta tener la consistencia de la pasta; algunas veces se añaden papas, nueces moscadas y otros ingredientes. Éste es el favorito los platos picantes y para mi gusto es extremadamente delicado (Stevenson, 1829).

Luego de terminada la comida, las familas bebían libaciones de agua y comían fruta y otros dulces.

Bibliografía empleada:
OLIVAS, Rosario. La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX. Lima: Universidad de San Martín de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, 1999.

13 comentarios:

  1. Ya veo que por cuestiones de estatus, la comida era distinta, aunque no difiere tanto en la actualidad, me refiero que en la mesa se ve la circulación más o menos fluida de dinero.

    Los cereales y las féculas era la base determinante de su alimentación, pues seguramente lo cultivaban ellos mismos, pero al menos se podían alimentar ellos y sus hijos.
    La persona que vivía en el campo nunca pasaba hambre, pues comía de sus cultivos, no así el que habitaba en la ciudad, que debía seguramente dedicarse al "intercambio" más o menos legal, para subsistir.

    No me imagino como debían beber si solo tenía un gran vaso de agua en medio de la mesa, ¿sería a sorbetones, cada uno por su lado? porque una cañita no debían de tener, no sé ee pero me ha llamado la atención ese dato.

    Según tengo entendido, el picante se usaba para contrarrestar el efecto astringente de la fécula y como esa era su base alimenticia, de ahí su afición a los picantes, igualmente pasa en Asia, porque allí su base es el arroz.

    Muy instructivo tu aporte sobre la alimentación, es curioso como difiere de un sitio a otro, en base a sus posibilidades, su cultura, su geografía, hay un cúmulo de condicionantes y es eso lo que nos hace distintos unos de otros.

    Ten una buena semana querido mío, besitos azules muassssssssssssss

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  2. Siempre es interesante leerte. Un abrazo!

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  3. ¡Cordiales saludos!

    Reabrí mi blog:

    http://sofiatudela.blogspot.com/

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  4. Hola Kanet!! Sí pues. Las ventajas que tiene la comida de estas tierras es la mezcla y distintas influencias. En realidad, el libro que he podido leer es muy útil para los que quieren iniciarse en la comida cotidiana de esos tiempos. Siempre es interesante saber algo más.

    Que estés bien!!

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  5. Muchas gracias por la visita, Zamarat!!

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  6. Entendido, iré pronto a ver tu nuevo espacio. Saludos!

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  7. Se te extraña César, mucho hace que no te leo, espero que todo esté en orden.
    Y más después de oír lo del terremoto en Lima, fuiste lo primero que me vino a la cabeza en cuanto oí la noticia.
    Cuídate mi querido amigo .. besitos azules muasssssssssssss

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  8. FELIZ AÑO 2012 .. que todos tus propósitos se puedan llevar a cabo.

    Besitos azules mi querido amigo, muassssssssssss

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  9. La comida peruana es de las mejores del mundo, pienso que debería promocionarse más en otros países, lo que traería como consecuencia un aumento del turismo en nuestro país. Considero también que deben haber más empresas privadas u organizaciones como "VIVA en el mundo", de Ingrid Yrivarren, que se encarguen de promover el país en el extranjero, de esta manera continuaremos con la estabilidad de la economía que tanto nos ha caracterizado en los últimos años. Les dejo un link al respecto: http://www.facebook.com/ingridyrivarren

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  10. me llama la atención que en las familias de clase media y acomodada se comiese sango y picante de cuy, me parece raro, y nunca oí de ello, quizás se debía a la época de penurias post - independencia y a la pobreza, porque el sango y el cuy no eran nada bien vistos en lima y solo eran comidos por los negros

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  11. Hola Argentario, son notas extraídas de los relatos de los viajeros, de lo que ellos viven y escriben en sus diarios. Donde leiste que el cuy era mal visto en el siglo XIX y que solo era comido por los negros?

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  12. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  13. Lo que yo puedo comentar es que las costumbres cambian. Lo mejor, siempre, es buscar la información directamente. Ustedes pueden revisar lo escrito por cada autor, de lo que ellos escriben de su tiempo. Saludos Rosario Olivas Weston.

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