Como bien es sabido, durante la colonia peruana el trigo fue uno de los alimentos mejor y más cultivados. Si bien es cierto que los españoles introdujeron el primer molino en el año 1540 en la serranía peruana, sería en la costa donde tendría una mayor difusión y consolidación. El impacto del trigo sería tanto que muchos cronistas, entre ellos Cieza de León (1550) y Bernabé Cobo (1640), considerarían que la costa peruana era la gran despensa triguera del Pacífico. No estaban equivocados. El aumento en la producción del trigo en la costa, reflejado en los valles sureños y costeños: Chancay, Supe, Huarmey, Santa, Cañete, Chincha y Pisco, serviría para que los excedentes sean exportados, desde Chile hasta Panamá. La fertilidad del trigo abarcó un período de poco más de siglo y medio. Sin embargo, la deficiencia en su producción se daría a inicios del siglo XVIII; las causas de la disminución en la producción son hasta hoy no muy claras. Algunos historiadores creen que los valles costeños se modificaron y se conviriteron en estériles, a raíz de los constantes movimientos sísmicos; otros (con más criterio)sostienen que la baja se debió a la deficiencia en el manejo de la producción triguera, sumando, además, la incorporación masiva en el cultivo de alimentos como la caña de azucar y la alfalfa. Así pues, lo único concreto respecto a la cuestión del trigo fue su seria disminución, que convetiría al Virreinato del Perú en un importador constante de este alimento.
Dejando de lado la cuestión general del trigo, transcribiré, a continuación, el relato de un litigio más que curioso y anecdótico. Este hecho nos hace conocer un poco más sobre la importancia del trigo en vida cotidiana de aquellos tiempos.
El año 1792 se entabló ante el Superior Gobierno un curioso litigio entre el panadero Franciso Flores y los molineros Jacinto Chávez, Manuel Salazar y Juan José Arismendi. El primero acusó a los otros tres de pretender monopolizar la producción de harina en la ciudad perjudicando a su gremio y, desde luego, a los consumidores. Cualquier queja sobre el pan sería reprochable a esas tres personas. En efecto, Chávez tenía arrendados tres molinos, Salazar dos y Arismendi ocho, sobre un total de diecisiete molinos estableciods en Lima, de los cuales solo dos estaban inactivos. La acusación parecía fundamentada. Así lo entendieron los jueces que cancelaron las escrituras de arrendamiento. El molinero Jacinto Chávez quiso pedir una revisión del fallo, pero su recurso fue desechado por extemporáneo y en consideración de la imperaiva necesidad por combatir los monopolios.
En apareciencia, se trata del enfrentamiento entre un panadero (viene a la mente la imagen de un pequeño artesano) y tres ricos empresarios que quieren alcanzar beneficios a costa de toda la ciudad. Pero si se revisa con cuidado el proceso, se indaga por las partes que intervienen y por las consecuencias del fallo, las conclusiones de una primera lectura deben ser revisadas por completo. Resulta que los supuestos monopolistas no son propietarios de los molinos sino simples arrendatarios y, por lo menos en el caso de dos de ellos, no parecen tener otras propiedades. Arismendi es un capitán jubilado que paga puntualmente los arrendamientos. Chávez se dedica al oficio desde hace sesenta y tres años, siempre acostumbró arrendar dos o más molinos, y no dispone de otro medio para sostener a su familia. En cuanto a Salazar, en realidad sólo poseía un molino que, además, pasó a sus manos como consecuencia de una fianza hecha a cierto mayordomo.
Por otro lado, la aparente debilidad de los panaderos no es tal. Aunque se dividen en dos sectores (los abastecedores o vendedores de pan y los prodeuctores), están agremiados, con lo que consiguen compatibilizar sus intereses. Como consecuencia del juicio, el panadero Joaquín Oyague obtuvo el arrendamiento del molino de San Pedro Nolasco; Felupe Sagrero, del mismo oficio, arrienda otro molino; y Luis Ferranz, también panadero, solicitó el arrendamiento de dos molinos. No se trata precisamente de pequeños propietarios. Don Miguel de Castañeda y Amuzquíbar, por ejemplo, era dueño de una panadería (Mantas) y resultó también propietario de dos molinos, aparte de tener intereses en una reciente fábrica de pólvora, ser propietario de tres navíos que hacían el comercio entre el Callao y Valparaíso, explotar salitre en Talcahuano y monopolizar los envíos de nitratos a España, después del juicio que comentamos, solicitó el arrendamiento de otro molino, en compañia de una panadero llamado Miguel Capelo. Pero no todos los dueños de panaderías fueron personajes tan poderosos. En la mayoría de los casos, quienes figuraban al frente de la empresa eran simples administradores o mayordomos en un negocio que era propiedad de un gran comerciante; de lo contrario, eran personas que estaban endeudadas o mantenían la empresa “al partir” con algún aristócrata (éste ponía el dinero y el panadero aportaba su trabajo, quedando luego divididas las ganacias por mitad entre ambos).
Bibliografía empleada:
FLORES Galindo, Alberto. La ciudad sumergida. Aristocracia y plebe en Lima 1760 - 1830. 2da. ed. Lima: Editorail Horizonte, 1991.
