La comida limeña del XIX

Durante el siglo XIX las familias limeñas solían tener sendos platos en la mesa. Si bien es cierto cada familia tenía su propia sazón, existían algunos condimentos presentes en cualquier plato: el ají y los ajos, además de la manteca de cerdo para freír.

Entre la gente pobre y los barrios populares el mote o maíz hervido en agua era el alimento preferido. El maíz se empleaba también para la elaboración de tamales o de las famosas humitas. Por otro lado, el plato preferido por los esclavos en las haciendas era el sango, una especie de dulce grueso que se preparaba hirviendo la harina de maíz con agua. Asi, el viajero Max Radiguet observa lo siguiente en una mesa limeña modesta:

Los diferentes platos se componían de mazamorra, de tamal extendido en hojas de maíz, y de una especie masa espesa formada por garbanzos, papas, maíz y carne picada. Al centro de la mesa se destacaba un inmenso, pero único vaso lleno de agua (1865).

Además del maíz, los zapallos y las calabazas eran ingredientes muy empleados, tanto por su abundancia como por su bajo costo (además que se conservaban bien). También las habas y los frejoles, alimentos muy nutritivos, eran constantemente usados en los platos limeños.

Las familias más acomodadas y de la alta sociedad comían pescados o carnes preparados de distintas maneras y, a diferencia del agua de las familias pobres, bebían vino del país o de Europa. La llamada sopa teóloga, elaborada de pan o fideos y caldo de puchero, era por excelencia el primer plato en la mesa. Luego, el puchero que estaba compuesto por carnes y verduras. Por último, algún picante de cierre: la carapulcra, el pepián, el sango, el adobo de carne de cerdo y los olluquitos con charqui (Tschudi, 1842). Aunque el picante por excelencia era el cuy apanado con ají:

De los cerdos de Guinea o cuis hacen un plato muy delicado; son tostados y después aderezados con gran cantidad de ají, apanados hasta tener la consistencia de la pasta; algunas veces se añaden papas, nueces moscadas y otros ingredientes. Éste es el favorito los platos picantes y para mi gusto es extremadamente delicado (Stevenson, 1829).

Luego de terminada la comida, las familas bebían libaciones de agua y comían fruta y otros dulces.

Bibliografía empleada:
OLIVAS, Rosario. La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX. Lima: Universidad de San Martín de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, 1999.

El mercachifle

Desde la fundación de Lima por parte de los españoles, en la ciudad aparecerían distintos personajes. Uno muy curioso y que permanecería por siglos (y además gozaría de prestigio) sería el mercachifle. Estos mercachifles eran comerciantes que vendían todo tipo de telas y que andaban por las calles de la ciudad con atadillos al hombro. Íban diciendo: ''¡Coco a medio y cuartillo la vara! ¡Damasco para manteles y servilletas! ¡Bramante para sábanas!''. Su importancia (a pesar de ser de menor cuantía que los vendedores con tiendas propias) fue tal que incluso recurrían a ellos aristocráticas familias.

La fuerte presencia de estos vendedores por toda la ciudad hizo necesaria que se establecieran leyes que normen su forma de venta. Así, en el año 1559, el virrey Velasco les permitió alquilar cajones para ser colocados en algún sitio de los portales de la Plaza Mayor. En el año 1617, el virrey Príncipe de Esquilache autorizó la colocación de 42 cajones en la Plaza para adquirir ingresos por este medio. Los cajones eran pequeñas tiendas de maderas que permitían el establecimiento de los mercachifles.

Sin embargo, ninguna de estas medidas surgieron el efecto esperado, por el contrario, los mercachifles (ya en el año 1670) volvieron a las calles y su tradicional forma de vender, que era a viva voz. Algunas décadas más tarde, entre los años 1700 y 1750, los mercachifles tuvieron un fuerte crecimiento debido a las reformas de la Corona Española, que recortaba el poder a los funcionarios. La importancia para la ciudad que tuvieron estos curiosos personajes le permitió al visitador español Areche en el año 1778 considerarlos entre los cinco grandes gremios.

Bibliografía empleada:

Municipalidad Metropolitana de Lima. La Plaza Mayor. Lima: La Dirección, 1997.

La Lima de Pancho Fierro (1807 - 1879)

Las jugadas de gallos

De las muchas diversiones que existían en la Lima colonial, una que adquirió relativa relevancia durante esos años fue la jugada de gallos. Esta actividad, implantada a inicios de la Conquista, recorrería toda la colonia y sería instaurada como juego oficial con muchos aficionados. La primera jugada de gallos tuvo lugar en el año 1538 en el jardín El Martinete (propiedad del conquistador español Francisco Pizarro). Desde entonces, en su propiedad éste realizó sus jugadas todos los lunes por las mañanas.

Las jugadas de gallos departían grandes montos en apuestas que serían disputadas por gente de mucha riqueza; llegando a costar los gallos hasta 500 pesos de plata (suma importante para la época). Se sabe que casi todos los virreyes eran tan aficionados a los toros como a los gallos, destacando en la diversión de gallos el conde de Nieva, el marqués de cañete, el marqués de Mancera, don Manuel de Amat y el virrey Avilés.

Los lugares en donde se realizaban las peleas de gallos se llamaban circos y ya en los siglos XVIII y XIX no había lugar donde no existiera criaderos de gallos de pelea. Los circos atraían tanto a españoles como a criollos, casi no existen pruebas que indígenas gusten de dicha diversión. La implatanción de circos en los diversos lugares de Lima estaban autorizadas únicamente en días festivos y en ocasiones excepcionales días de semana.

Como no todos gustaban de estas sangriendas batallas, ya en el siglo XIX con la independencia, el general don José de San Martín abolió las peleas de gallo. Sin embargo, esta prohibición se quebró unos años después. Así pues, la vida activa de los limeños de aquellos años estuvo rodeada de esta sangrienta diversión.

Un litigio curioso: entre el pan y el trigo

Como bien es sabido, durante la colonia peruana el trigo fue uno de los alimentos mejor y más cultivados. Si bien es cierto que los españoles introdujeron el primer molino en el año 1540 en la serranía peruana, sería en la costa donde tendría una mayor difusión y consolidación. El impacto del trigo sería tanto que muchos cronistas, entre ellos Cieza de León (1550) y Bernabé Cobo (1640), considerarían que la costa peruana era la gran despensa triguera del Pacífico. No estaban equivocados. El aumento en la producción del trigo en la costa, reflejado en los valles sureños y costeños: Chancay, Supe, Huarmey, Santa, Cañete, Chincha y Pisco, serviría para que los excedentes sean exportados, desde Chile hasta Panamá.

La fertilidad del trigo abarcó un período de poco más de siglo y medio. Sin embargo, la deficiencia en su producción se daría a inicios del siglo XVIII; las causas de la disminución en la producción son hasta hoy no muy claras. Algunos historiadores creen que los valles costeños se modificaron y se conviriteron en estériles, a raíz de los constantes movimientos sísmicos; otros (con más criterio)sostienen que la baja se debió a la deficiencia en el manejo de la producción triguera, sumando, además, la incorporación masiva en el cultivo de alimentos como la caña de azucar y la alfalfa. Así pues, lo único concreto respecto a la cuestión del trigo fue su seria disminución, que convetiría al Virreinato del Perú en un importador constante de este alimento.

Dejando de lado la cuestión general del trigo, transcribiré, a continuación, el relato de un litigio más que curioso y anecdótico. Este hecho nos hace conocer un poco más sobre la importancia del trigo en vida cotidiana de aquellos tiempos.

El año 1792 se entabló ante el Superior Gobierno un curioso litigio entre el panadero Franciso Flores y los molineros Jacinto Chávez, Manuel Salazar y Juan José Arismendi. El primero acusó a los otros tres de pretender monopolizar la producción de harina en la ciudad perjudicando a su gremio y, desde luego, a los consumidores. Cualquier queja sobre el pan sería reprochable a esas tres personas. En efecto, Chávez tenía arrendados tres molinos, Salazar dos y Arismendi ocho, sobre un total de diecisiete molinos estableciods en Lima, de los cuales solo dos estaban inactivos. La acusación parecía fundamentada. Así lo entendieron los jueces que cancelaron las escrituras de arrendamiento. El molinero Jacinto Chávez quiso pedir una revisión del fallo, pero su recurso fue desechado por extemporáneo y en consideración de la imperaiva necesidad por combatir los monopolios.

En apareciencia, se trata del enfrentamiento entre un panadero (viene a la mente la imagen de un pequeño artesano) y tres ricos empresarios que quieren alcanzar beneficios a costa de toda la ciudad. Pero si se revisa con cuidado el proceso, se indaga por las partes que intervienen y por las consecuencias del fallo, las conclusiones de una primera lectura deben ser revisadas por completo. Resulta que los supuestos monopolistas no son propietarios de los molinos sino simples arrendatarios y, por lo menos en el caso de dos de ellos, no parecen tener otras propiedades. Arismendi es un capitán jubilado que paga puntualmente los arrendamientos. Chávez se dedica al oficio desde hace sesenta y tres años, siempre acostumbró arrendar dos o más molinos, y no dispone de otro medio para sostener a su familia. En cuanto a Salazar, en realidad sólo poseía un molino que, además, pasó a sus manos como consecuencia de una fianza hecha a cierto mayordomo.

Por otro lado, la aparente debilidad de los panaderos no es tal. Aunque se dividen en dos sectores (los abastecedores o vendedores de pan y los prodeuctores), están agremiados, con lo que consiguen compatibilizar sus intereses. Como consecuencia del juicio, el panadero Joaquín Oyague obtuvo el arrendamiento del molino de San Pedro Nolasco; Felupe Sagrero, del mismo oficio, arrienda otro molino; y Luis Ferranz, también panadero, solicitó el arrendamiento de dos molinos. No se trata precisamente de pequeños propietarios. Don Miguel de Castañeda y Amuzquíbar, por ejemplo, era dueño de una panadería (Mantas) y resultó también propietario de dos molinos, aparte de tener intereses en una reciente fábrica de pólvora, ser propietario de tres navíos que hacían el comercio entre el Callao y Valparaíso, explotar salitre en Talcahuano y monopolizar los envíos de nitratos a España, después del juicio que comentamos, solicitó el arrendamiento de otro molino, en compañia de una panadero llamado Miguel Capelo. Pero no todos los dueños de panaderías fueron personajes tan poderosos. En la mayoría de los casos, quienes figuraban al frente de la empresa eran simples administradores o mayordomos en un negocio que era propiedad de un gran comerciante; de lo contrario, eran personas que estaban endeudadas o mantenían la empresa “al partir” con algún aristócrata (éste ponía el dinero y el panadero aportaba su trabajo, quedando luego divididas las ganacias por mitad entre ambos).

Bibliografía empleada:

FLORES Galindo, Alberto. La ciudad sumergida. Aristocracia y plebe en Lima 1760 - 1830. 2da. ed. Lima: Editorail Horizonte, 1991.

Imágenes de Lima antigua

Alameda de Acho en el siglo XIX (Acuarela de Prendergast)

Auto de fe en la Plaza Mayor

Calle de la Coca y de Bodegones

Iglesia de Santa Clara (Viaje de La Bonite 1836-1837)

Iglesia de San Francisco

Arco del Puente de Piedra, en el barrio de San Lázaro

Las imágenes mostradas son parte de una recopilación que voy haciendo. Algunas fueron tomadas de páginas de internet dedicadas a la historia gráfica de Lima.

Un agradecimiento especial a Lima la Única.

La Bella Limeña, periódico semanal para las familias

Imagen del libro de Marcel Velázquez. La República de papel.

Si bien es cierto que durante los primeros años de vida republicana, las mujeres eran poseedoras de una libertad total para poder ejercer casi sin ninguna restricción diversos roles, incluso políticos. Con el transcurso de los años estos 'privilegios' desaparecerían.

Así pues, ya en la década del 70 (del XIX) las mujeres eran y debían ser vistas como madres de familia y poseedora de valores, que se encarguen de la educación de los hijos. Aunque en una primera instancia, esta nueva perspectiva de la mujer hiciera parecer que perdieran un rol protagónico en la sociedad; no ocurrió esto. Por el contrario, con sus aportes (en esos tiempos) en la prensa y en la opinión pública, la mujer se torno influyente en la vida intelectual de la aún pequeña ciudad limeña.

Estandarte y símbolo de esta revolución fue La Bella Limeña, semanario dirigido para las familias. Este semanario tenían el propósito de ofrecer entretenimiento, cultura y de elevar el nivel moral de la familia. Aunque la existencia del periódico fue breve (apenas de once números, que van desde el 7 de abril al 16 de junio de 1872) la influencia de la mujer intelectual fue relevante. En realidad, La Bella Limeña surgió y se elevó a partir de los grandes ideales occidentales, prueba de ello es la manera en que llamaban a sus lectoras: ninfas de las aguas del río Rímac.

La composición de este semanario que salía todos los domingos era la siguiente: página editorial, crónica de la semana, histora, literatura (novela, cuento, tradición, poesía, traducción), modas, moral y costumbre, geografía, higiene, miscelánea y de anuncios domésticos. Toda la informacion presentada en el semanario era compartida y realizada, tanto por hombres como por mujeres. La lista de mujeres participantes de La Bella Limeña era sustancial y tenía como privilegio, el periódico, tener entre sus filas a ya entonces una intelectual de renombre, Juana Manuela Gorriti. Publicaciones de novelas, poemas, ensayos y diversas expresiones literarias estuvieron a cargo de las intelectuales de la época.

Bibliografía empleada:

CASTAÑEDA, Esther y TOGUCHI, Elizabeth. Las románticas en un semanario del siglo XIX.

Aniversario de Lima

Francisco Pizarro y sus tropas deciden, luego de desestimar Jauja, fundar la capital del nuevo virreinato en un lugar cercano al mar. De esta manera, un 18 de enero de 1535 se funda -en nombre del emperador Carlos V y de su madre, la reina Isabel- oficialmente la Ciudad de los Reyes. Sin embargo, este nombre no fue empleado de forma continua, dando lugar al uso cotidiano de Lima (nombre de origen indígena).

Hoy se cumplen 476 años de aquel ya lejano día. Esperamos que el pasado, no quede siempre atrás, que podamos recordar los inicios de nuestra ciudad y, de esta manera, proyectarnos a un mejor futuro.

FELIZ CUMPLEAÑOS 476, LIMA.